Le blog quotidien - non hétérophobe - de
Silvano Mangana. Maison de confiance depuis 2007.


Tombe, Victor !

dimanche 24 janvier 2016

La daube niçoise, miam !

 Recette du restaurant "Chez Pipo"*, Nice.

La daube niçoise est un ragoût de viande de bœuf mariné à la tomate et au vin rouge
Parmi les viandes que l’on trouve dans la cuisine des Alpes-Maritimes, le lapin et l’agneau trouvent une place très importante. Néanmoins, dans le patrimoine culinaire du département, c’est la daube à la niçoise qui est le mets le plus représentatif.
Préparée en grande quantité, elle servait aussi de farce pour les raviolis ou se mangeait froide le lendemain. Généralement cuisinée avec les légumes nouveaux, on la préparait plutôt à la fin du printemps.

Ingrédients
2kg de bœuf à daube désossé (galinette et jaret), 250g d’oignons paille, 200g de carottes, 4 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat ; 3cl d’huile d’olive, Sel fin et poivre du moulin, 1,5 litre de vin rouge, 5cl de marc, 250g de tomates, 80g de cèpes secs, 1 zeste d’orange, 1 clou de girofle, 1 os de veau ou couennes

Processus
Mettre les cèpes à tremper dans l’eau tiède et couper la viande en cube.
Préparer les légumes : les laver, découper les carottes, céleri, oignons en dé (1,5cm de côté)
Dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive bien chaude, faire revenir les morceaux de bœuf à feu vif, les réserver dans une cocotte en fonte. Dans la même poêle, après la viande, faire revenir les oignons, l’ail écrasé, le céleri, les carottes.
Laisser dorer les légumes, les rajouter à la viande dans la cocotte, ainsi que le sel, le poivre, les tomates pelées épépinées et concassées, le zeste d’orange, le bouquet garni le clou de girofle, la couenne ou l’os de veau.
Mouiller aussitôt avec le marc (possibilité de le faire flamber) et le vin rouge et couvrir à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux pendant trois heures ou plus
Rajouter les champignons égouttés ½ heure avant la fin de la cuisson. En fin de cuisson, retirer la couenne et la découper en lanières régulières, retirer l’os de veau.

Garniture :
à Nice, il est d'usage d'accompagner la daube de raviolis qu'on a farcis de la même viande et de vert de blette.
C'est délicieux, mais long à préparer.
On pourra servir la daube avec des gnocchi, voire avec des tagliatelle**.

Bon appétit !

* Allez, je recommande : Chez Pipo, 13 rue Bavastro 06300 Nice.
** Une manière toute bête de repérer les faux restaurants italiens (ou niçois) : les "s" à la fin des mots, comme "spaghettis" ou, pire, "spaguettis".

11 commentaires:

Kigou a dit…

Je descends à Nice jeudi soir et ne savais où aller... Je sais où réserver ! Merci

Alex H a dit…

Dans Gay Cultes, il y a nourritures terrestres et spirituelles. Je salive, merci Silvano.

Silvano a dit…

Kigou, n'oubliez pas de déguster une part de "socca" à l'apéritif !

another country a dit…

L'eau à la bouche...

Celeos a dit…

Kigou,tu peux voir aussi chez Acchiardo. Stoquefish mémorable !

Silvano a dit…

Celeos : "stockfish" ou, à la niçoise, "stoquefiche"... Votre compromis est admirable !

Arthur P. a dit…

Et pourtant, Gay Cultes, c'est pas de la daube.

Kigou a dit…

Chez Pipo il ne font QUE de la Socca. Moi qui y allait en salivant sur la Daube :-(

Silvano a dit…

Ooooh Kigou, désolé : ils donnent leurs recettes "de la maison" sur leur site. De plus, je savais que leur spécialité est la socca.
Reste, si vous êtes toujours à Nice, la fameuse Merenda (rue Raoul Bosio, pas de CB, pas de réservations !)ou essayez le restaurant conseillé par Celeos.

Tambour Major a dit…

Merci pour ce partage. C'est typiquement le genre de recette que j'adore préparer. Je n'ai encore jamais goûté mais j'imagine très bien l'effet spectaculaire du zeste d'orange qui infuse ce plat en sauce.
Pour les raviolis, cela demande en effet beaucoup de temps (à moins d'être 2 ou 3 en cuisines) auquel cas cette recette prendra tous les atours du parfait plat de fêtes.
Je note et teste dès que possible.

Petite demande de précision : il s'agit bien d'un zeste d'orange et non pas du zeste d'une orange complète ?

Silvano a dit…

Juste un zeste, TM, oui.