Palais de Tokyo, Paris

Création de Mathias Rota

 

Poulpe "alla luciana" : saveurs napolitaines

 Recette pauvre et somptueuse à la fois, le « polpo alla luciana » raconte une Naples qui n’existe presque plus, celle du Borgo di Santa Lucia, quartier de pêcheurs au pied du Castel dell’Ovo, où les poulpes arrivaient vivants, encore gorgés du goût de la mer.

La recette d'Alessandra Pierini pour 4 personnes

1,2 kg de poulpe (ou petits poulpes)

500 g de tomates datterini (en conserve : saison oblige.)
1–2 gousses d’ail
80 g d’olives noires dénoyautées
2 c. à soupe de câpres dessalées
Persil frais, piment, poivre, huile d’olive extra vierge
Couper le poulpe, le déposer à cru dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, l’ail écrasé, le piment et un peu de poivre.
Couvrir et faire cuire à feu doux, sans ajouter d’eau : le poulpe va rendre son jus et y cuire doucement.
Laisser frémir 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit presque tendre.

Faire revenir un peu d’ail dans une autre casserole avec de l’huile d’olive, ajouter les tomates, saler légèrement, poivrer et laisser mijoter 15–20 minutes.

Quand le poulpe est souple sous la pointe d’un couteau, ajouter dans la cocotte les olives, les câpres et le persil, puis verser la sauce tomate.
Laisser encore mijoter 20–25 minutes à feu doux, sans couvercle, jusqu’à obtenir une sauce dense.

Servir avec du pain pour saucer.
Toujours.