Amatriciana rossa : buonissima !

Mon Ludwig préféré a craqué sur ces "bucatini" napolitains.

Il y a déjà quelques années, une amie romaine m'en avait donné la recette.

Si la "pasta all'amatriciana" doit son nom à cette pauvre ville d'Amatrice aujourd'hui sinistrée, elle est devenue au fil du temps une incontournable spécialité de la capitale italienne.

À Rome, c'est la trattoria Pommidoro, à San Lorenzo, où Pasolini fit son dernier repas, qui m'en a laissé le meilleur souvenir.

La recette en est simplissime. 

Mais, mais, mais, pour la réussir, il faut avoir fait l'emplette des meilleurs produits, dont le fameux "guanciale" (joue) auquel on ne doit en aucun cas substituer une vulgaire "pancetta" (poitrine, c'est pas la même chose). De même, si en lieu et place du "pecorino romano", vous utilisez du parmesan, vous sortez tout de suite et que je ne vous revoie plus !

Comme toujours en cuisine, la qualité du produit est essentielle.

C'est l'un des avantages d'habiter une grande ville : on peut y dégoter l'épicerie italienne (attention aux arnaques !) qui dispose des ingrédients nécessaires.

À Paris, je vais chez Alessandra Pierini, à l'épicerie RAP qui vaut bien une publicité gracieuse dans ce blog : elle peut néanmoins s'en passer, ayant eu les honneurs du journal télévisé, mais elle le mérite.

Autre fournisseur de qualité : la Cooperativa Latte Cisternino (3 ou 4 adresses, cherchez dans les pages jaunes, je ne vais pas tout faire dans cette maison, à la fin !).

Ecco ! (Voilà !)

Voici donc comment, il y a peu, mon petit convive préféré s'est pourléché les babines en dégustant cette succulente "pasta" :

Pour nous deux, donc, j'ai fait couper 3 tranches de guanciale (c'est de la joue, mon bijou) que mon aimable visiteur du soir a détaillées en lardons (pas petits, hein, on n'est pas dans l'un de ces simili "ristorante italiano" qui n'en ont que le nom, crénom !).

Ensuite, entre deux blagounettes salaces (on adore, si !), nous avons fait revenir les lardons dans une grande poêle. J'en ai réservé la moitié et ajouté au reste le contenu d'un boîte de "pelati" (tomates pelées), à 3 euros la petite boîte, mais la qualité, ça se paie (un bras). Le gras des lardons fond et se mêle intimement à la tomate, et c'est ce qui va donner ce goût inimitable que va venir relever notre "pecorino romano".

Car oui, après que l'on a éteint le feu (au bout de dix minutes à peu près), on amalgame une bonne quantité de fromage râpé de frais, et l'on remettra le tout à flamme réduite un peu avant d'y ajouter les pâtes, lesquelles ont cuit dans l'eau bouillante (pas trop de sel, attention !) jusqu'à consistance "al dente".

On éteint à nouveau, on égoutte les "bucatini" que l'on verse ensuite dans la poêle ; on réintègre le guanciale qu'on avait mis en quarantaine, on brasse énergiquement mais avec amour, et l'on sert avec un bon vin rouge italien (bien sûr !), un Montepulciano par exemple.

Et on kiffe grave (je n'ai pas que des lecteurs ayant connu Caruso).

Bonus santé : Photo Matthew Kulisch