La daube niçoise, miam !

 Recette du restaurant "Chez Pipo"*, Nice.

La daube niçoise est un ragoût de viande de bœuf mariné à la tomate et au vin rouge

Parmi les viandes que l’on trouve dans la cuisine des Alpes-Maritimes, le lapin et l’agneau trouvent une place très importante. Néanmoins, dans le patrimoine culinaire du département, c’est la daube à la niçoise qui est le mets le plus représentatif.
Préparée en grande quantité, elle servait aussi de farce pour les raviolis ou se mangeait froide le lendemain. Généralement cuisinée avec les légumes nouveaux, on la préparait plutôt à la fin du printemps.

Ingrédients
2kg de bœuf à daube désossé (galinette et jaret), 250g d’oignons paille, 200g de carottes, 4 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat ; 3cl d’huile d’olive, Sel fin et poivre du moulin, 1,5 litre de vin rouge, 5cl de marc, 250g de tomates, 80g de cèpes secs, 1 zeste d’orange, 1 clou de girofle, 1 os de veau ou couennes

Processus
Mettre les cèpes à tremper dans l’eau tiède et couper la viande en cube.
Préparer les légumes : les laver, découper les carottes, céleri, oignons en dé (1,5cm de côté)
Dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive bien chaude, faire revenir les morceaux de bœuf à feu vif, les réserver dans une cocotte en fonte. Dans la même poêle, après la viande, faire revenir les oignons, l’ail écrasé, le céleri, les carottes.
Laisser dorer les légumes, les rajouter à la viande dans la cocotte, ainsi que le sel, le poivre, les tomates pelées épépinées et concassées, le zeste d’orange, le bouquet garni le clou de girofle, la couenne ou l’os de veau.
Mouiller aussitôt avec le marc (possibilité de le faire flamber) et le vin rouge et couvrir à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux pendant trois heures ou plus
Rajouter les champignons égouttés ½ heure avant la fin de la cuisson. En fin de cuisson, retirer la couenne et la découper en lanières régulières, retirer l’os de veau.

Garniture :

à Nice, il est d'usage d'accompagner la daube de raviolis qu'on a farcis de la même viande et de vert de blette.

C'est délicieux, mais long à préparer.

On pourra servir la daube avec des gnocchi, voire avec des tagliatelle**.

Bon appétit !

* Allez, je recommande : Chez Pipo, 13 rue Bavastro 06300 Nice.
** Une manière toute bête de repérer les faux restaurants italiens (ou niçois) : les "s" à la fin des mots, comme "spaghettis" ou, pire, "spaguettis".