Miam : la socca en majesté

À base de farine de pois chiche, la socca est emblématique du pays niçois : c'est le casse-croûte favori du travailleur matinal ; autrefois, des vendeurs transportaient la socca d'un chantier à l'autre dans des roulottes spécialement équipées pour tenir au chaud la précieuse substance sortie au préalable du four à bois.

J'ai eu la surprise, cet été, de rencontrer des préparations voisines, à Lucques tout d'abord sous le nom de "cecina", puis à Turin où on la nomme "farinata".

Ce plat "pauvre" a d'antiques origines gréco-romaines, et il semblerait que ce soit les Ligures qui l'aient popularisé dans l'Italie du Nord.

Si j'étais ravi de retrouver le goût de la socca en terres toscane puis piémontaise, force est de reconnaître que, préparée d'avance et simplement maintenue au chaud, elle n'avait pas la saveur de sa concurrente niçoise qui se déguste brûlante et copieusement poivrée, accompagnée d'un très bon vin rosé (un Bandol, c'est l'idéal).

Je vous en livre la recette ci-dessous, sachant toutefois que rien ne remplacera le plat en cuivre et le four à bois niçois d'origine.

Je n'ai pu à ce jour parvenir à réussir ma socca telle que je la rêve : je pense que mon four domestique n'est pas assez puissant ou, peut-être, que je ne le préchauffe pas suffisamment. D'ailleurs, dans le livre de référence La bonne cuisine du Comté de Nice,  J. Médecin* conseille 1 heure de préchauffage !

Si vous essayez, faites-moi retour de vos résultats, merci !

Recette :

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 5 à 7 min
Ingrédients :
250 g de farine de pois chiches
50 cl d’eau
3 cuillères à soupe d’huile d’olive très fruitée
1 cuillère à café de sel
Poivre
Préparation :
Mélangez intimement la farine, le sel et l’huile d’olive et ajoutez l’eau petit à petit pour ne pas former des grumeaux.
Si l'on dispose de cet ustensile, il sera bien venu de passer la préparation au "chinois".
Versez cette pâte sur une plaque bien huilée ou, plus commun dans nos cuisines, dans un simple plat à bords hauts. 
L’épaisseur ne doit pas dépasser 3mm.

Cuisson :
Préchauffez votre four à 275°C – au maximum !
Placez le plat dans le haut du four, comptez 2 min avant de changer de position en « mode Grill ».
Laisse environs 7 minutes de cuisson.
Sortez le plat du four puis servez aussitôt en coupant des portions et en les saupoudrant de poivre.

Se sert à l'apéritif, ou à table avec (vive les mélanges inter-régionaux !) une bonne salade de mâche (huile d'olive et citron, pas de vinaigre, peuchère !).
Bon appétit ! 

*Jacques Médecin fut un Maire de Nice autoritaire, interventionniste et clientéliste (c'est Wikipédia qui le dit à juste titre !)  de 1965 à 1990. Son dernier mandat s'interrompit par une mise en accusation pour ingérence ; il finit ses jours en Uruguay en 1998.
Cet homme peu sympathique que les Niçois élurent triomphalement à 3 reprises (!) laisse néanmoins ce livre de recettes (héritées de sa mère-grand) qui fait toujours autorité en la matière. 
C'est toujours ça.