Le risotto de Tommaso : on déguste !

 

Saute en bouche

 À quoi pensez-vous donc, vieillards et jeunots libidineux ?
Pour notre déjeuner, voici la "Saltimbocca alla romana" (saltimbocca à la romaine).

"Saute en bouche" est la traduction littérale de "saltimbocca".

INGRÉDIENTS

Escalopes de veau de lait Farine Jambon de Parme ou San Daniele Beurre doux (pour cette fois) Sauge Sel Poivre noir du moulin Huile d'olive vierge extra Vin blanc très sec

RECETTE Sous une découpe de film alimentaire, aplatissez vos escalopes : elles doivent être très fines. Pour cela, vous pouvez vous servir du rouleau à pâtisserie que vous utilisez quand votre mari rentre à une heure indue. Une bouteille en verre peut néanmoins faire l'affaire. Farinez ensuite les escalopes préalablement salées (mais pas trop, à cause du jambon) et tapotez-les avec tendresse. Disposez ensuite une tranche de jambon sur chaque escalope, puis une belle feuille de sauge. Dans un poêle, faites fondre de plaisir votre beurre dans l'huile d'olive. Faites cuire votre viande à feu vif côté jambon-sauge. Enfin, finissez la cuisson sur l'autre face. Réservez le tout dans un plat chaud. Déglacez ensuite le fond de votre poêle avec le vin blanc. Ajoutez un peu de beurre. Personnellement, à ce moment-là, je mets quelques petites feuilles de sauge. Laissez frémir et nappez vos escalopes avec ce fond de cuisson. En

Vous pouvez accompagner votre viande de pommes de terre au four ou de tagliatelle (pas de s en italien). Travaillez avec votre commis préféré. Offrez-vous un Campari-spritz* dans la cuisine pour sublimer ce moment.

Travaillez avec votre commis préféré.

Bon appétit !

* L'Aperol-Spritz, c'est pour les touristes.

Miam miam de saison

 Suggérée par François-Régis Gaudry, cette recette nous vient d'Italie. Plus précisément de la Valtellina, région du nord qui se frotte (quelle coquine !), à la Suisse.

Pour l'entrée avec une grande tablée d'ami(e)s comme je les aime

6 grandes tranches de bresaola coupées fines
3 cèpes moyens nettoyés
60 g de parmesan
5 cl d’huile de noix (ou de noisette ou d’olive)
Un trait de vinaigre balsamique
fleur de sel
poivre du moulin

Dans un grand plat, disposer les tranches de bresaola.
Tailler les cèpes crus en tranches d’environ ¾ millimètres et les répartir sur la bresaola. A l’aide d’un économe, tailler le parmesan en copeaux et répartir ceux-ci sur le plat. Verser l’huile en filet, ajouter le vinaigre balsamique assaisonner avec une belle pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.
Déguster avec des tranches de pain de campagne grillé.

Fastoche et "buonissimo" !

C'est exactement ça, la "pasta cacio e pepe"

Mmmmmm, la pizza de Tommaso !

 

Tommaso à Hollywood

Risotto d'automne : on salive * !

 

Bon appétit !

* sur la recette et sur le cuisinier, bien sûr :
Tommaso Furlanetto, à droite sur la photo ci-dessous.

Casino *

 

Traduction et adaptation d'Alessandra Pierini, laquelle
nous emmène dans les cuisines et non dans les alcôves.
Prix du Livre de Cuisine 2025

Alessandra Pierini fait autorité dans le domaine de la gastronomie italienne. Elle est très souvent sollicitée par les divers médias et, notamment, par François-régis Gaudry pour ses émissions télé et radio. Elle tient boutique dans le neuvième arrondissement de Paris, épicerie dans laquelle je m'approvisionne en produits de la botte. Ses multiples occupations ne lui permettent pas toujours d'être présente, mais, quand c'est le cas, on rencontre une personne affable, de bonne humeur : une Italienne, quoi ! 

* Casino = bordel, en italien trivial.

Mangeons les pâtes avec élégance

 

Une succion discrète
et ne pas s'aider d'une cuillère.
Le restaurant italien de Paris qui en met une sur la table
n'est pas un Italien.

L'immense acteur Alberto Sordi : toute l'Italie incarnée

Turin : la bonne chère pas chère

   La cuisine piémontaise nous offre des spécialités que l'on peut savourer dans les multiples trattorie, ristorante et autres pizzerie qui jalonnent le parcours dans le centre historique ou dans les faubourgs. Si la simplicité en est apparente, elle nécessite un savoir-faire et un choix des meilleurs produits locaux.
J'ai déjà vanté ici les qualités gustatives du vitello tonnato que l'on trouve désormais à la carte de quelques restaurants parisiens. La farinata, elle, est une recette à base de farine de pois chiches, cousine de la fameuse socca niçoise : rien d'étonnant quand on connaît la proximité historique de Nice avec la Savoie et le Piémont. 
Et puis, il y a les agnolotti ! Ceux-ci, de forme typique, sont excellentissimes :

Cette recette d'agnolotti del plin est originaire du Piémont, souvent servie lors des grandes occasions. Ces petites pâtes sont farcies d'un mélange de bœuf et de chou, puis servies dans une sauce au fromage et au beurre ou dans un reste de jus de cuisson. Celles que j'ai dégustées nageaient avec élégance dans le jus du "rôti du dimanche".

La farinata, soeur de la socca, l'épaisseur en plus.

Le vitello tonnato : évident !

J'ai boulotté une part de farinata bien poivrée dans une petite cantine de la Via delle rosine, spécialisée aussi dans la pizza romana al taglio : ce sont des parts de pizza à la romaine, c'est-à-dire plus épaisse et croustillante que la pizza napolitaine, fine, telle qu'on la mange dans la plupart des pizzerie. À Rome, chez "Est est est", l'une de mes adresses favorites, elle est servie dans un caquelon en fer. La meilleure pizza romaine "à la part",selon moi, se trouve non loin du Vatican.
À Turin, une foule de garnitures dans ce lieu simplissime, c'est délicieux. Les 5 km de marche d'après pranzo (déjeuner) me furent salutaires.

Pizza romana "al taglio". Bonne adresse aussi, piazza Castello

Un grand moment d'humour

Yanne était un homme charmant dans la vie de tous les jours
et un mélomane cultivé qui jouait de l'orgue.

La chute de ce sketch d'anthologie est savoureuse.

RienÀVoir
Je réponds tardivement à un lecteur incrédule qui pensait que, trop bon marché (!), l'huile d'olive Primadonna de Lidl (pas la bio, la normale !) ne pouvait être "au top" !
"60 millions de consommateurs" en écrivait ceci :
"Huile d'olive Primadonna (Lidl) : une bonne compo et un petit prix :
c’est l’huile d’olive conventionnelle origine Espagne “Primadonna” de chez Lidl qui obtient la meilleure note du classement publié dans le magazine (16/20). En plus de son prix raisonnable , elle est la seule à ne contenir aucun polluant.
Alors, j'écris n'importe quoi ?

Mozzarella di bufala farcita : c'est frais !

 J'ai testé pour vous cette délicieuse entrée toute fraîche pour vos repas d'été.

Ingrédients :
2 mozzarelle di bufala
1 ou 2 anchois au sel
2 cuillerées de câpres
3 cuillerées d'olives noires
1 poignée de feuilles de roquette
1 citron non traité
6 feuilles de basilic
huile d'olive extra-vierge
poivre
et quelques pétales de fleurs mauves (j'insiste !) de votre jardin comme sur la photo.



C'est facile et rapide :
on dessale l'anchois et les câpres (si ce sont des câpres au sel, on les fait tremper dans l'eau fraîche pendant une demi-heure en renouvelant l'eau fréquemment).
On hache grossièrement câpres, anchois, basilic et les feuilles de roquette préalablement débarrassées de leurs tiges.
On assaisonne avec le zeste de citron finement râpé, l'huile d'olive et le poivre, puis on ouvre nos boules de mozzarella en deux pour y déposer ensuite notre mélange. Pour faire joli, on pique deux feuilles de roquette et les pétales (mauves, vous dis-je !).
On réserve au frais 34 minutes (33 si vous avez trop faim) et on savoure avec un verre de vino bianco, les amateurs de rosé étant priés d'aller se faire griller quelques merguez chez le voisin.
Bon appétit.

"Aperitivo" de saison

Comme les Vénitiens, je préfère le Campari Spritz à l'autre, laissé aux touristes.
Actuellement, je m'écarte des ciccheti habituels et le sers
avec du Pan con tomate à la... catalane.

Fastoche : on fait griller des tranches de pain (baguette)* que l'on frotte d'ail. On reste dans les frottements en procédant de même avec une moitié de tomate (c'est le moment !) et un peu d'huile d'olive.
On peut ajouter un filet d'anchois ou une fine tranche de jambon. Du San Daniele pour revenir en Italie, en ce qui me concerne.

 * Avec du gluten, c'est encore meilleur, ricanè-je.

Pour bien commencer le dimanche, petite collation

Photo Margaret Stepien

À y regarder de plus près, il y a ici un concentré de bonheur : on sait, par exemple, que pour apprécier au mieux un Parmigiano Reggiano, fromage royal s'il en est, on imbibera d'huile d'olive (raisonnablement… ou pas) des tranches de pain de campagne frais. À Bologne, on le déguste ainsi accompagné de cubes de mortadelle, c'est très léger...

Les tranches de pain frais...

Les tranches de pain frais de la photo ont été frottées de tomate goûteuse, c'est de saison, enfin !  
Il y a deux verres de San Giovese ; si je vous le dis !
Et — prêtez l'oreille — des airs d'Opéra
(italien, bien sûr !).
Si le temps le permet, on dressera la table dans le parc, sur la terrasse, le balcon, près de la fenêtre : dans tous les cas, on appréciera.

Pour préparer ce petit en-cas, n'hésitez pas à faire appel au plus charmant des commis, le fouloulesque Jakob Jokerst, qui se fera un plaisir à mettre la main à votre pâte :

"Puttanesca" : la recette parfaite !

Personnellement, j'ajoute un peu de piment et j'utilise un poêle en inox.
F.R.Gaudry est devenu incontournable en la matière, c'est bien.
J'adore Alessandra Pierini, qui continue, quand elle n'est pas en Italie,
à recevoir dans son épicerie du neuvième arrondissement parisien.
C'est chez elle que je me procure les meilleurs produits de la botte sans me ruiner.*

Nota

L'émission On va déguster de François-Régis Gaudry fait mon bonheur, le dimanche, après le journal de onze heures et mon cher Masque et la plume de dix heures et quelques.

* Je donne l'adresse à qui m'envoie un courriel (mail en anglais).

Morbihan

Qui connaît ?

 Non loin de Lorient, c'est le lieu idéal pour un apéritif entre amis. J'apprécie la vue sur la mer et les bateaux. Ici, le pâté Hénaff (cent pour cent breton) a un tout autre goût que consommé à Paris. Il est servi par un délicieux pain bûcheron -  Le pain bûcheron se distingue des autres typologies de pain par sa croûte rustique particulièrement croustillante. Il s'agit d'un gros pain de campagne à la mie foncée, souple et alvéolée, auquel on ajoute généralement des céréales.

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La cuisine en 2050

Si le jeune cuisinier cherche une cuisine
où exercer ses talents, bienvenue chez moi
sans attendre 2050 !

Papilles

L'un de mes amis tient un rôle important dans cette série de grande qualité
qui surfe sur la vaogue de la gastronomie.
(TF1)

Paccheri aux tomates cerises sur crème de burrata : facile et délicieux

 

Paccheri-burrata-pomodori di stagioni

C'est un plat simple que j'avais dégusté lors d'un séjour à Torino/Turin. Peu onéreux, il nécessite néanmoins des ingrédients de première qualité : à la maison, j'ai utilisé des paccheri IGP de Gragnano , du basilic et des tomates cerises de saison (voir ci-après), bien rouges, mûries sous le soleil d'été, et une délicieuse burrata fraîche . J'ai expérimenté une crème de burrata et une petite variante du basilic frais haché habituel : essayez-le aussi !

Saisonnalité
Il est recommandé de déguster ces paccheri aux tomates cerises et à la crème de burrata  lorsque les tomates ont mûri sous le chaud soleil d'été et ont une saveur beaucoup plus prononcée, mais, en attendant la pleine saison, vous pouvez utiliser des tomates de San Marzano en conserve, ce que font beaucoup de nos voisins italiens. C'est beaucoup mieux que d'acheter les tomates sans goût proposées hors saison par les grandes surfaces.

Ingrédients (pour 4 personnes)
240 g de paccheri de Gragnano
200 g de burrata
200 g de tomates cerises bien mûres
20 g de basilic frais
30 g de chapelure
Huile d'olive extra vierge, poivre, sel à votre goût.

L'exécution de la recette
Commencez par mettre l'eau à bouillir, car les paccheri nécessitent un temps de cuisson légèrement plus long que les pâtes de blé traditionnelles (environ 15 minutes). Lorsque l’eau atteint le point d’ébullition, ajoutez les pâtes.

Pendant ce temps, lavez et coupez les tomates cerises en petits morceaux, placez-les dans une poêle chaude dans laquelle vous aurez préalablement versé un filet d'huile d'olive extra vierge et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles se défassent (si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude pour éviter qu'elles ne brûlent).
Préparez la crème de burrata en mixant les deux tiers de celle-ci avec un filet d'huile d'olive extra vierge, du sel, du poivre et un peu de son eau.
Enfin, préparez la chapelure de basilic : mixez les feuilles de basilic avec la chapelure et l'huile d'olive extra vierge jusqu'à obtenir un mélange vert.
Une fois les pâtes égouttées, ajoutez-les dans la poêle avec les tomates cerises, afin qu'elles se mélangent bien à la sauce, et procédez au dressage : versez la crème de burrata au fond de l'assiette, puis les pâtes assaisonnées avec les tomates cerises et la chapelure de basilic. Cassez le reste de burrata en morceaux sur l'ensemble

À noter :
À défaut de paccheri (un bon traiteur italien en a forcément), vous pouvez les remplacer par des buccatini (gros spaghetti) ou des spaghetti n° 12 de De Cecco (pub gratuite, mais fiable).

Comme chaque dimanche, priez votre commis de cuisine préféré de mettre la main à la "pasta" au lieu de le laisser flemmarder en attendant l'heure du déjeuner :

Petit plaisir

Comté, beurre de baratte d'Isigny, pain d'épeautre.

Et puis, c'est tout.

Pici al ragù comme à Firenze (Florence)

Les "pici al ragù", spécialité toscane pour estomacs solides.
Le ragù est une sauce à la viande.
Ingrédients (pour 4 personnes) – farine - 1 œuf - +/- 100 g de veau haché maigre - 2 saucisses - entrailles de poulet - persil - 1 carotte - oignon ¼ - 1 branche de céleri - sel et poivre -  huile d'olive vierge - vin blanc 1/2 tasse - 150 g de tomates mûres - fromage pecorino toscan

PRÉPARATION : 

Pici : placer la farine sur la table, ajouter l'œuf et l'eau et mélangez. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle atteigne un niveau d'environ 2 cm. Couper et rouler chaque bande avec vos mains (dans le dialecte, se dit «appiciare"). Faire cuire dans l'eau bouillante salée et servir avec la sauce à la viande. 

La sauce à la viande : Hacher les herbes et les faire revenir dans l'huile d'olive, puis ajouter les saucisses, les abats en petits morceaux, sel et poivre. Lorsque tous les ingrédients sont dorés, ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter ensuite la purée de tomates et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 2 heures. Servir les pici avec la sauce à la viande et saupoudrer avec le pecorino toscan.
Ensuite, une bonne sieste. 

NB
On peut se faire aider par son commis préféré :